食物營養(yǎng)與烹飪專業(yè)營養(yǎng)課教學

時間：2022-10-26 14:26:20 碩士畢業(yè)論文我要投稿

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　　烹飪營養(yǎng)教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應方案設(shè)計能力上。

食物營養(yǎng)與烹飪專業(yè)營養(yǎng)課教學

　　食物營養(yǎng)與烹飪專業(yè)營養(yǎng)課教學【1】

　　【關(guān)鍵詞】烹任;科學意識;營養(yǎng)意識

　　烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術(shù)，包含了科學理論、經(jīng)驗知識和技能、設(shè)計能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機結(jié)合。

　　自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。

　　通過以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業(yè)實現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學觀念，加強烹飪專業(yè)學生的實際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。

　　烹飪專業(yè)學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結(jié)合中國社會經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學生受益，教師欣慰，學校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。

　　烹飪專業(yè)學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地“武裝”自己，就會被淘汰。

　　雖然學校所學知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結(jié)合實習就業(yè)的實踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。

　　另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。

　　一旦進入行業(yè)實習就業(yè)后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

　　加強師資隊伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學校當前工作的首要任務(wù)。

　　對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高;對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

　　提高學生科學飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的―項重要基本國策，是培養(yǎng)世紀接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。

　　為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養(yǎng)配餐。

　　但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。

　　烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優(yōu)勢。

　　在實際操作課程中，應將教學結(jié)合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質(zhì)，適應行業(yè)的發(fā)展要求。

　　應在學生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實習就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。

　　烹飪營養(yǎng)教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應方案設(shè)計能力上。

　　必須學習掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對服務(wù)對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設(shè)計營養(yǎng)保健計劃，提出改進措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。

　　掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價的方法還是開展營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預項目實施的前提。

　　可以通過設(shè)計調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調(diào)查能力。

　　可以安排學生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機構(gòu)，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

　　烹飪營養(yǎng)教學尤其要培養(yǎng)懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學校、機關(guān)、部隊、工廠、企業(yè)和所有快餐及食品生產(chǎn)單位進行營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)技術(shù)監(jiān)督工作的能力。

　　對集體伙食單位的烹飪活動，因其提供的服務(wù)具有長期性，就像人的一日三餐一樣。

　　這種持久性的飲食活動對人體健康的影響亦是長期的，如果不能進行定量的科學配餐，則會使人體由于長期某種營養(yǎng)素過量或缺乏各種營養(yǎng)素供應，比例失調(diào)導致人體慢性疾病。

　　因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養(yǎng)需要，尤其針對在此時期容易出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏病。

　　為進一步強化全民營養(yǎng)意識，積極推行《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，構(gòu)造濃郁的國民科學營養(yǎng)的文明氛圍，還需培養(yǎng)學生推廣普及營養(yǎng)知識的能力，會針對不同人群進行營養(yǎng)教育和宣傳工作。

　　可以通過在制作好的菜點或快餐食品的包裝上注明其營養(yǎng)素的含量和特點的營養(yǎng)成分標示，使菜點的規(guī)范，使消費者大體了解所用菜點和快餐的質(zhì)量和營養(yǎng)素的獲得情況。

　　以幫助消費者進行有選擇地消費，普及符合科學規(guī)律的食品營養(yǎng)質(zhì)量評價的方法。

　　烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)【2】

　　【摘要】烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有一定就業(yè)前景，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，具有熟練烹飪工藝的技術(shù)人才受到越來越多餐飲行業(yè)的青睞，在這個發(fā)展前景下，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)也逐漸面臨著新的發(fā)展要求和挑戰(zhàn)。

　　傳統(tǒng)模式下的一日三餐單純解決溫飽的烹飪標準已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代生活的需求。

　　目前，我國很多烹飪學校的人才培養(yǎng)模式存在諸多弊端，導致學生在離校后烹飪技能難以達到崗位標準。

　　本文，筆者將根據(jù)現(xiàn)階段烹飪與營養(yǎng)教育存在的問題，為培養(yǎng)創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬盘峁┤舾蓞⒖冀ㄗh。

　　【關(guān)鍵詞】烹飪與營養(yǎng)教育人才培養(yǎng) 有效探討

　　烹飪是一門藝術(shù)，其為生活增色增味。

　　烹飪與營養(yǎng)教育水平的提高將使人們的生活質(zhì)量提升到一個新的高度。

　　然而，烹飪與營養(yǎng)教育并未突破傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式的局限，過于注重對學生理論知識層面的灌輸，忽視對學生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，導致很多學生真正走上工作崗位的時候，烹飪技能達不到崗位要求。

　　社會發(fā)展要求我們摒棄傳統(tǒng)的烹飪理念，改革人才培養(yǎng)模式，注重對學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

　　下文，筆者將對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才的培養(yǎng)做出幾點思考。

　　一、烹飪與與營養(yǎng)教育專業(yè)教學現(xiàn)狀

　　現(xiàn)階段，大部分烹飪學校在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學時依然過于重視學生理論知識的學習，然而烹飪作為一門技術(shù)活，它對學生烹飪實踐能力具有一定要求。

　　但由于部分烹飪教師在開展教學時僅僅注重對書面知識的講解，例如：烹飪中的營養(yǎng)搭配等，無法促進學生烹飪技術(shù)水平的提高，在一定程度上阻礙了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學的有效開展。

　　除此之外，烹飪教師落后的教學方法也在一定程度上制約了學生烹飪技能的形成，例如：教師在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂教學時，依然在采用板書的教學方法，這也使烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂與其他文化課課堂教學毫無差異，在一定程度上阻礙了應用型烹飪與營養(yǎng)教育人才的培養(yǎng)。

　　綜上，筆者對現(xiàn)階段烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學現(xiàn)狀進行了分析，并發(fā)現(xiàn)了一系列亟待解決的問題，據(jù)此，我們在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學時必須將實踐性應用其中，為學生今后的就業(yè)創(chuàng)造機會。

　　二、如何開展烹飪與營養(yǎng)教育與營養(yǎng)教育專業(yè)教學

　　(一)有效實施開放性教學策略

　　在進行烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程教學時，教師應該改變傳統(tǒng)的“滿堂講”、“滿堂問”以及“分配任務(wù)型”教學模式，拓展學生的自由學習空間，真正做到“教”與“合”的統(tǒng)一結(jié)合。

　　因此，教師可以進行教學范圍及教學過程的開放，鼓勵學生去獨立思考、去動手實踐以及開拓創(chuàng)新。

　　當然，教師應該為學生提供創(chuàng)新學習平臺。

　　開放型教學環(huán)境的創(chuàng)建。

　　傳統(tǒng)的烹飪與營養(yǎng)教育教學范圍無非就是教室和教學操作間，這存在一定的局限性，并不能符合新時期社會發(fā)展的要求。

　　因此，教師應該將教學范圍延伸到網(wǎng)絡(luò)市場及圖書館等地。

　　如在向?qū)W生進行烹飪與營養(yǎng)教育成本核算知識講授時，教師可以給學生分配相關(guān)的教學作業(yè)，讓學生以成本核算總額為600元肉制品為主料進行宴席制作。

　　其中的核算知識僅僅參考傳統(tǒng)教材明顯不足，教師應該鼓勵學生走出課堂，通過網(wǎng)絡(luò)平臺查閱更多的相關(guān)資料，以彌補課程教學的缺陷，也可以到圖書館查找更多的信息資源。

　　這樣有利于學生在知識補充和獨立解決問題過程中激發(fā)自身的創(chuàng)作智慧和靈感。

　　開放性教學過程的創(chuàng)建。

　　教師應該改變傳統(tǒng)的灌輸式的教學模式。

　　課程教學不能局限于教師對烹飪與營養(yǎng)教育知識的講解以及對學生疑問的解答，而要對烹飪與營養(yǎng)教育知識的教學過程及學生課堂反響進行回顧，歸納總結(jié)課堂教學的優(yōu)點和不足。

　　一般情況下，過于注重教材在教學工作中的作用，讓學生進行機械式的知識儲存或調(diào)用，很大程度上會制約學生的的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展。

　　而開放性教學過程是指教師在教學過程中以不同的組合方式向?qū)W生講解烹飪與營養(yǎng)教育知識，巧妙地形成一種知識提問，鼓勵學生解答、分析問題，并結(jié)合自己的思考，提出新問題。

　　如上述的宴席菜肴與相關(guān)的成本核算問題，這兩種不同的知識模塊應該配置相關(guān)的烹調(diào)教師教師及餐飲管理教師來進行內(nèi)容講解。

　　總之，開放教學環(huán)境和教學過程，為學生提供更多創(chuàng)新學習平臺，有助于學生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展。

　　(二)采取“以工養(yǎng)訓”模式

　　要深化院校與企業(yè)之間的校企合作。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前的院校與民營企業(yè)合作現(xiàn)狀不容樂觀，主要原因是很多民營企業(yè)合作意愿不強，它們認為如果參加實質(zhì)性的高職教育，必然需要大量資源的投入，這樣很可能會影響企業(yè)正常的生產(chǎn)秩序，甚至影響企業(yè)的利潤，而辛苦培養(yǎng)出來人才可能最終也不能為自己帶來與付出成正比的收益。

　　因此，要改變企業(yè)的傳統(tǒng)理念，院校必須拋棄本位主義思想，站在企業(yè)的立場上設(shè)身處地考慮企業(yè)利益，以學生頂崗實習給企業(yè)創(chuàng)造帶來的利潤及部分學費補償企業(yè)在學生的實踐實訓工作上投入的資源。

　　通過“以工養(yǎng)訓”，可以實現(xiàn)學校和企業(yè)的共贏，院�？梢酝ㄟ^較低的投入培養(yǎng)出優(yōu)秀的滿足時代發(fā)展需要的創(chuàng)新技能型人才，而合作企業(yè)則可以穩(wěn)定和壯大技能型人才隊伍，以較低的成本投入獲取最大的收益。

　　(三)應用“以工養(yǎng)教，雙師雙聘”模式

　　拘于用人成本具有一定的局限性，民辦職業(yè)院校及民營企業(yè)的員工隊伍在數(shù)量和質(zhì)量上均不能滿足發(fā)展的需要。

　　在學生進入企業(yè)頂崗實習或參加生產(chǎn)型的實訓前提下，應聘者可以在相同的時間和空間內(nèi)完成院校和企業(yè)交給的工作任務(wù)，最終獲得雙方支付的兩份勞動報酬。

　　院校和院校可以共同引進能夠滿足自身發(fā)展要求的人才或推薦各自人才被對方聘任，工作地點為企業(yè)生產(chǎn)一線。

　　通過“ 以工養(yǎng)教，雙師雙聘”這種模式，民辦職業(yè)院校和民營企業(yè)都可以在較低成本投入的前提下，培養(yǎng)出既精通教學和培訓又擅長技術(shù)和研發(fā)的“雙師型”人才隊伍，當然，被雙聘的員工能夠在相同的時間內(nèi)收獲更多的薪資及享受更多的福利待遇。

　　結(jié)束語

　　在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學過程中，教師應該將理論知識和生活實際結(jié)合起來，保證學生在獲得理論知識的同時，自身的烹飪技能和創(chuàng)新能力得到相應的發(fā)展。

　　因此，教師必須改變傳統(tǒng)的教學模式，充分尊重學生的課堂主體地位，為學生提供一個開放性的課程教學環(huán)境，并創(chuàng)建豐富的創(chuàng)新知識平臺。

　　讓學生在自由的學習環(huán)境中實現(xiàn)自身知識的拓展和創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)。

　　同時，校企合作既可以讓院校和企業(yè)雙方收獲一定的效益，又讓學生在實訓中鍛煉了自己的烹飪與營養(yǎng)教育技能，收獲薪酬和福利。

　　總之，在烹飪與營養(yǎng)教育中培養(yǎng)學生的烹飪實踐能力任重道遠，需要校企的不斷努力奮斗。

　　【參考文獻】

　　[1]郭愛平，田陽榮，劉浩日娃. 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)的探索[J]. 內(nèi)蒙古師范大學學報(哲學社會科學版)，2013，05：163-167.

　　[2]馮玉珠. 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實踐[J]. 四川烹飪高等�？茖W校學報，2013，06：1-5.

　　烹飪教學與營養(yǎng)研究【3】

　　摘要：中國美食歷史悠久，很多美食的制作方法都是從傳統(tǒng)中創(chuàng)新出來的，因此必須從加強行政立法積極推行營養(yǎng)條例的貫徹執(zhí)行，提高烹飪教育工作者的科學意識，營養(yǎng)意識，運用科學手段，實現(xiàn)對菜點的定性、定量化研究，加強烹飪高等教育，提高烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學營養(yǎng)化因素。

　　關(guān)鍵詞：烹任;學習動機;營養(yǎng)意識

　　從實際出發(fā)，激發(fā)學生學習動機。

　　對于剛接觸烹飪專業(yè)的新生來說，應采取“先入為主”的方法，組織他們走進?名校，與優(yōu)秀學生面對面的交流，觀看高年級優(yōu)秀學生的作品展覽，包括正規(guī)的作業(yè)評批、冷菜拼擺及食品雕刻等的獲獎情況、觀看嫻熟的烹制技藝的VCD，關(guān)于烹飪的演講比賽，從多角度多方面來展示中華美食文化的博大精深，源源流長，以此激發(fā)學生濃厚的學習氛圍，激發(fā)學生努力學習立志成才的熱情.充分調(diào)動他們的求知欲望，促使他們確立起自己的奮斗目標，激發(fā)起一展身手的強烈動機。

　　烹飪專業(yè)學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。

　　另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。

　　一旦進入行業(yè)實習就業(yè)后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

　　加強師資隊伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學校當前工作的首要任務(wù)。

　　為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養(yǎng)配餐。

　　烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓練鞏固學生的優(yōu)勢。

　　烹飪營養(yǎng)教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應方案設(shè)計能力上。

　　掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價的方法還是開展營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預項目實施的前提。

　　可以安排學生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機構(gòu)，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

　　因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養(yǎng)需要，尤其針對在此時期容易出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏病。

　　以幫助消費者進行有選擇地消費，普及符合科學規(guī)律的食品營養(yǎng)質(zhì)量評價的方法。

　　總之，在實際教學過程中，注重專業(yè)知識的合理性，探索實踐操作技能的內(nèi)在奧秘，科學強化社會實踐的訓練，對于培養(yǎng)高素質(zhì)的社會性技能人才起著十分重要的作用，也只有這樣才能更好的詮釋教育的價值和內(nèi)涵。